80%复购，8天卖了320万！重庆又现社区神店

在刚刚过去的“双节”假期，重庆市3万多家火锅店，累计卖出超1千万口火锅。

萍姐火锅·公路夜市门店最高翻台率10.7轮；北步园火锅排队最高突破1000桌；年白老火锅重庆区域总营业额突破3200000......

极致内卷的重庆火锅，在产品、营销、供应链的重塑上不断螺旋式向上。

关于重庆市场，火锅餐见又有新发现。

登上必吃榜的重庆火锅

5个方面值得学习

今年，多个火锅同行都提到了年白老火锅。

一贯印象中，叫好又叫座的火锅店要么会玩靠潮流，要么突出场景，让人好奇的是，年白老火锅鲜有网红、打卡等元素出现，却有不少火锅同行前去探店。

火锅餐见去大众点评看了看，发现在强手林立的重庆，年白老火锅多家门店拿下区域TOP1，并入选2023大众点评必吃榜。其门店的特色发鱿鱼也成了小红书上的新晋顶流。

刚刚过去的双节，年白老火锅创始人陈俊发朋友圈称，重庆区域总营业额突破3200000。

◎开在居民楼下的火锅店

他都做对了哪些事？

1、将老店“品牌化”，延续社区烟火气

年白老火锅的前身名叫“聂五火锅”，此前是由聂五夫妇在1991年创立，2019年，门店开始品牌化，更名为年白老火锅，定位“社区老店”。意为年代嘿久远，味道嘿日白。

站在前人的肩膀上将老店焕新，并进行品牌化再造，其实也是一种品牌打造的思路。而原有的品牌记忆、社区烟火气也有了新的延续。

◎年白老店

它也常被网友称为“藏在居民楼的老火锅”，这种定位强调的是烟火气的氛围感，让人没有距离，放下所有包袱，还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。

2、味道越传统，越有生命力

年白老火锅的菜单仅有两种锅底：纯牛油锅底、鸳鸯锅底。年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变。

门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上，“用料足，牛油浓郁”、“锅底味道好，涮鞋底子都好吃”、“没扣过都散发着浓烈的麻辣香气”......

◎沿用重庆老火锅风味

从顾客的角度来讲，老味道更有风味记忆，可以长期复购。目前，年白老火锅的复购率达到了80%以上。

从市场层面来讲，传统风味经历长时间的验证，有更强的普适性，以及满足大众化的风味需求。

3、不刻意卷颜值，用慢哲学推新品

火锅行业内卷的方向之一就是拼上新速度。而在年白老火锅研发一款新品首先考虑的是味道，而不是跟流行。

◎部分菜品

比如此前折耳根的相关菜品很流行，年白也做了研发尝试，多轮测试发现折耳根涮烫后依然会发酸，也就没有跟风出这款产品。

而在甜品方面，像是在重庆很火的冰汤圆，有的门店会把冰汤圆打造成各种风味。年白的做法是，推出以来只做细微的调整，仍采用传统的红糖调味。上新4年，年白的冰汤圆已卖出10万份+。

事实上，他们推出一款新品需要反复尝试，有的新品推出需要一两个月时间。

在重庆有句老话，重庆火锅好不好吃，锅底是最基础的，真正的功夫在炒饭上。此前年白在推出一款肥肠炒饭时，尝试了不同材质的锅，以及不同的调味方式，让肥肠的嚼感恰到好处。

关于产品上新，年白还有一个关键路径：打破产品研发与顾客之间的藩篱。有时候顾客的建议，也会成为产品研发的一部分。

◎年白发鱿鱼

在年白，发鱿鱼一直是顾客必点单品，陆续就有顾客提议，为什么不把鱿鱼做成一个炒饭系列？于是，年白的研发团队跑了多家市场测试酱料，甚至还尝试了泰国菜的调味方式，最终花了2个多月时间才把产品上市。

在陈俊看来，新品的味道、品质才是关键，反而产品的颜值并没有前者那么重要。

4、注重体验感，大于眼前一亮

此前，年白对门店的灯光做了测试调整，对比了一些潮流、赛博朋克照明方式后，发现顾客对氛围舒适度的感受还是远远大于视觉上的冲击。

继而年白的灯光设置要既能照亮菜品，整体氛围还没有网红感，最重要的是灯光不能晃到顾客的眼睛，造成视觉的不适。

◎门店内场景

在门店的体验上，火锅餐见还发现，年白很会与顾客建立高效的沟通。

· 体现在菜单设计上，把招牌菜、特色菜进行分类展示，让顾客一目了然，避免了选择困难。

· 在顾客用餐视角设置提示、宣传语。顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、出入动线、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。

陈俊认为，注重体验大于眼前一亮要义在于，店内所有东西都尽量摆放在顾客一眼轻松看到的地方。

对于年白老火锅而言，无论是能打的产品还是对市场的理解，除了品牌创始人团队的自身管理运营能力外，重庆的市场环境也造就了如年白一样的众多优秀的火锅品牌。

5、制造意外，活动款反而更讲究

一直以来火锅店做活动很常见，年白做活动却是反向逻辑——让顾客感觉到物超所值。

年白的活动产品反而品质更高，用方向逻辑促销反而给顾客带来反差感与惊喜。

在前不久的一场活动中，年白购置了一线美妆产品送给顾客，让很多顾客都很意外。

在重庆，还有很多优秀的品牌在自己的领域生根发芽，比如以“火锅+茶馆”突围的北步园火锅、打造公路夜市场景的萍姐火锅、另辟蹊径开发独栋的四间火锅，都在影响着同行。